咖啡里的味道、香气和醇厚度来自于不同类型的组成物质:
1.可溶性物质决定咖啡的味道;
2.挥发性芳香物质提供咖啡的香气;
3.不可溶物质(细粉和油脂)带来了咖啡的醇厚度和口感;
4.咖啡油脂的作用稍次,支撑了风味,但是降低了酸感。
咖啡液中的细粉和油脂会结合起来形成液体里的胶体物质。胶体物质的浓度越高,风味干净度就越低。因此,风味干净度和整体的醇厚度是需要权衡的。
四种因素来决定冲煮出的咖啡的这种平衡:
1. 咖啡粉中细粉的比例
在大多数情况下,咖啡粉中细粉的比例越高,冲煮出来的咖啡液的整体醇厚度就会越厚重。
2. 冲煮器具
不同的冲煮器具会侧重咖啡粉中不同的不溶物进行萃取。当比较少的不溶物质萃取到杯中时,就会使得咖啡的风味干净度更高而醇厚度降低。下面是三个例子:
真空式冲煮壶或虹吸壶冲煮截留不溶物的能力较高。大部分的不溶物因为漂浮在咖啡液的顶部而最终被截留,因为咖啡液是从下面渗透出去的。这种方法会澄清咖啡液,滤网的重要性就不会那么重要,当然也不是不重要。
滴滤式冲煮咖啡液穿透咖啡粉饼层,只有适量的细粉和油脂会被截留。
而像是法压壶的浸泡式萃取法则允许细粉和油脂最大程度地保留,这是因为滤具是从上而下过滤咖啡的,大部分的不溶物会穿过这种多孔滤具。